Los Beneficios y los Tipos de Fermentación
Escrito por el aprendiz 2024, Felipe
La Fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, por el cual ocurre una transformación de los alimentos. Esta transformación la realizan ciertos tipos de microrganismos que metabolizan estos compuestos de manera natural para su propia sobrevivencia. Este proceso se lleva a cabo a traves de la reacción bioquímica de la descomposición de moléculas de azúcar como: sacarosa, maltosa, fructuosa, entre otros, en compuestos mas simples obteniendo como resultado; energía, etanol, lactato, gas hidrógeno, enzimas, productos alimenticios fermentados, modificadores del sabor y productos farmacéuticos. Los principales productos de fermentación son ácidos orgánicos, alcohol etílico y dióxido de carbono.
Algunos de los productos finales obtenidos muy codiciados son: kimchi, chucrut, pan de masa madre, salsa de soya, vino, cerveza, Kefir, queso, salami, yogur entre otros.
La historia de la fermentación data de mas de 10,000 años A.C, donde los humanos utilizaron la fermentación para preservar los alimentos y en otras civilizaciones usaban las bebidas fermentadas para sus rituales y ceremonias. Este proceso se extrajo de la observación de la naturaleza, en donde los alimentos se trasformaban de manera natural y adquirían nuevas propiedades.
La fermentación posee un gran numero de beneficios para los seres humanos entre los cuales destaca:
Conservación de alimentos sin necesidad de químicos, al fermentar los alimentos, se crea un ambiente hostil para los microrganismos patógenos, ya sea un ambiente ácido producido por las bacterias, o un ambiente con presencia de alcohol de las levaduras.
Favorece las defensas de la mucosa intestinal, los probióticos (microrganismos beneficiosos para la salud) ayudan a fortalecer el sistema inmune, para prevenir las infecciones.
Restaura y conserva la flora intestinal, los probióticos proveen una colonia diversa y saludable a los intestinos, además de combatir y reducir el efecto de los pesticidas y sustancias químicas y tóxicas para el organismo.
Ayuda a la digestion y mejora la biodisponibilidad de nutrientes, de esta manera se incrementa la digestion de los alimentos y la absorción de nutrientes, ya que proporciona capacidades esenciales para la fermentación de nutrientes no digeribles como las fibras dietéticas. Ocurre una transformación de las largas cadenas e moléculas de los alimentos en compuestos mas simples de digerir. Rompe y degrada gran parte de las toxinas de las plantas y anti-nutrientes que dañan la salud.
Desarrollo de sabores y texturas únicos en los alimentos, esta es una característica única de este proceso ya que los microrganismo encargados del proceso producen compuestos aromáticos y ácidos orgánicos, pasando de sabores simples y planos a sabores complejos, deliciosos para los sentidos.
Existen dos formas de llevar a cabo una fermentación, fermentación espontanea o la fermentación inoculada. La primera se refiere a una fermentación con microrganismos que se encuentran en el habitat y podemos extraer, o ya sea fermentando algún material orgánico del lugar para utilizarlo como el catalizador o el cultivo primal de microrganismos a utilizar. La segunda corresponde al proceso que se ejecuta a traves de microrganismos que se obtienen comprándolos en tiendas de cultivos, que son controlados en laboratorios, donde han ido seleccionando y recreando ciertas especies mas resistentes o que tienen un objetivo en particular.
Dependiendo de la sustancia química formada en el proceso de fermentación se pueden clasificar en distintos tipos. Los siguientes son algunos de los tipos de fermentación que se practican en el Rancho:
Fermentación Alcohólica
Este proceso de fermentación está liderado por levaduras que consumen glucosa y la transforman en etanol y dióxido de carbono. Este es un proceso anaeróbico, es decir, sin presencia de oxígeno. Existe una regla general de 2:1 de azúcar a grados alcohólicos. Es decir, si partimos con una concentración de azúcar del 20% en nuestra solución (agua + glucosa (frutas, azúcar, panela, etc 20%)), obtendremos un vino de alrededor 10% de alcohol, es decir el porcentaje de alcohol es la mitad de la concentración de azucares en la solución. Tiempo de fermentación va depender de muchos factores, pero al menos un tiempo de entre 2 a 4 semanas.
Para llevar a cabo este proceso se deben tener las siguientes consideraciones:
Sanitizar los implementos y los ingredientes
Romper en estructuras pequeñas los ingredientes a utilizar
Las levaduras no pueden vivir en ambientes con un porcentaje de alcohol mayor a 14%, por lo tanto se debe partir con una solución que no exceda 28% de glucosa
La temperatura en la cual las levaduras están cómodas es de 18 a 25 celcius
PH no puede estar menos de 4
Algunos de los productos que el rancho crea a partir de este tipo de fermentación son:
Vinos de muchas de las frutas que se extraen de los sistemas agroforestales, algunos de estos ejemplos son: carambola, pitanga, canela, pitaya, piña etc.
Cerveza de jengibre
Fermentación Acido Láctica
Este proceso de fermentación es liderado por la bacterias láctica, que al igual del proceso anterior consumen la glucosa presentes en los alimentos y los convierten en ácidos lácticos. Este es un proceso anaeróbico y los beneficios de estos ácidos es la conservación de los alimentos ya que impide el crecimiento de patógenos y provee condiciones propicias para la aparición de los probióticos.
Algunos de los ejemplos de fermentación de este tipo que se practican en el Rancho,:
El kimchi de papaya verde, el cual se agrega la papaya y otras especies (ajo, jengibre, etc) bien trituradas, se pesa todo el conjunto y se calcula el 2% de ese peso, que sera la cantidad de sal que se debe poner los ingredientes, para estimular la salida del liquido al exterior de los ingredientes generando un caldo de cultivo ideal para que las bacterias se reproduzcan. Finalmente, después de agregar la sal, se estruja y se deja en un recipiente, percatándose que todo este sumergido en liquido exprimido de los vegetales. Dependiendo de diferentes factores el tiempo de fermentación varía, acá en el Rancho 0-es de una semana.
Fermentación Acido Acética
Este tipo de fermentación se lleva a cabo a partir de la bacteria acetobacter, la cual se desarrolla en un medio aérobico, la cual se alimenta de etanol, que es un tipo de alcohol que se genera en la fermentación alcohólica, convirtiéndolo en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. Es el proceso de oxidación del etanol. Aca en el rancho la manera de producir vinagre, es mediante la exposición al ambiente de los vinos/productos de la fermentación alcohólica, y se añade la madre de vinagre que se ha generado en fermentaciones anteriores para acelerar el proceso. Finalmente se cubren con un paño para que no se infecten con otros insectos. El tiempo de fermentación varía de 1 a 3 meses.
Fermentación Simbiosis de Levaduras y Bacterias (SCOBY)
Es un tipo de fermentación donde participan un conjunto levaduras y bacterias que trabajan y coexisten en simbiosis. Acá los microrganismos transforman la glucosa en ácidos orgánicos, etanol y dióxido de carbono. Es un proceso aeróbico y anaeróbico a la vez.
Uno de los ejemplos del rancho en este tipo de fermentación es:
Kefir de agua, se utilizan una taza de granos de SCOBY y se agregan en una solución de 3 galones de agua y 3 tapa dulces, se dejan fermentar anaeróbicamente por 48 horas y están listos para ser embotellados y arreglados con jugos frutales locales. Se dejan por 5 horas en segunda fermentación y se ponen a refrigerar para bajar la actividad y er consumidos por los miembros y visitantes del rancho.
